D'Osvaldo Prosciutto di Cormòns
LA TRADIZIONE

Il Sole 24 Ore Nord Est – Enogastronomia Friuli-Venezia-Giulia – Mercoledì 29 settembre 2004 – N. 70 – Pag. 16

A Cormons l’affumicato per palati raffinati
L’uso del fumo e l’arte della norcineria sembra siano i capisaldi della salumeria carnica, famosa per insaccati, tra i quali sono celebri i prosciutti di Sauris e San Daniele. Nei pressi di Cormons, Lorenzo D’Osvaldo si è distinto tra tutti i norcini della terra friulana, dedicandosi alla produzione del “prosciutto di Cormons”, definito con decreto del ministero dell’Agricoltura, un vero e proprio “prodotto da salvare”. Questo artigianale prosciutto, dolce e leggermente affumicato, è ottenuto dalla lavorazione delle cosce di maiali alimentati a base di cereali secchi. A novembre, dopo l’uccisione del maiale, le cosce sono rifilate e massaggiate con pepe e sale: la salatura dura tanti giorni quanto è il peso del futuro prosciutto. Dopo la pressatura, che dura meno di una settimana, i prosciutti sono affumicati con legni dolci di ciliegio e alloro, erbe e spezie. Stagionati circa un anno, i prosciutti sono depositati in locali di stoccaggio, facendo attenzione di lasciare le finestre aperte tutta la notte, per consentire il ricircolo dell’aria. A giugno, il prosciutto è lavato e ammorbidito con la sugna spalmata sul dorso. Trascorsi dodici mesi dall’inizio del processo, il prosciutto di Cormons si è ridotto di almeno il quaranta per cento. Oltre al suo sapore, il prosciutto di Cormons si distingue per il piedino, suo simbolo e segno rappresentativo. Le sue eccezionali doti sensoriali si possono degustare soltanto previa prenotazione. Non è uno scherzo: il suo produttore, dando alla luce soltanto pochi esemplari, si è organizzato d’anno in anno, riservando le forme di prosciutto ai clienti più raffinati. Al suo aroma, si accompagnano gli ottimi bianchi friulani, come il Tocai dai tenui sentori di mandorla.


Fuoco Lento – La cultura del gusto – Anno 6 – Numero 3 – Marzo 2007 – Pagg. 60, 61

Aria di casa mia
Una passione che si tramanda di generazione in generazione ma anche un’attenzione speciale per il territorio, per le persone che lo abitano e per i prodotti naturali che lo caratterizzano. È questa l’aria che si respira a casa della famiglia Lorenzo e Lucia D’Osvaldo che, in una vecchia villa nel cuore Cormons ai piedi del monte Quarin, si dedicano da oltre vent’anni alla lavorazione del prosciutto crudo. Lo fanno con grande attenzione nel totale rispetto di una tradizione che affonda le radici nei primi anni quaranta quando nonno Giacomo, commerciante d’animali in Ungheria, ha scoperto la tecnica dell’affumicatura proprio nell’Europa dell’est. “A quell’epoca – racconta Lorenzo – l’affumicatura del prosciutto crudo era quasi del tutto sconosciuta in Italia. Il nonno però ha capito che avrebbe potuto carpirne i segreti per sperimentarla direttamente a casa. E così ha fatto con una piccola produzione di prosciutti destinati al consumo domestico”. In seguito è stato Gigi, figlio di Lorenzo, a mettere a punto quest’arte, perché è proprio di ciò che si tratta, visto che il prosciutto D’Osvaldo viene messo in vendita dopo almeno un anno di stagionatura e numerosi altri importanti passaggi che gli regalano un gusto intenso, genuino, unico nel suo genere.
Basta assaggiare una fetta di questo crudo di Cormons, infatti, per essere invasi da un sapore semplice e complesso allo stesso tempo che si discosta dalle caratteristiche tipiche invece di un prodotto industriale. “Mio padre, classe 1911 – racconta ancora Lorenzo -, aveva una macelleria in piazza 24 maggio a Cormons. Aveva deciso di sperimentare la tecnica imparata in Ungheria dal padre per produrre prosciutti crudi da rivendere. Li lavorava nella casa dove tutt’oggi vive mia madre Vera, a pochi passi dal convento dei frati, e dove io sono cresciuto imparando giorno dopo giorno tutti i processi e tutti i segreti del mestiere”. Nel 1980, così, arriva la svolta con il matrimonio di Lorenzo e Lucia e l’avvio del prosciuttificio D’Osvaldo che oggi è conosciuto non solo in Friuli Venezia Giulia ma anche in Italia e nel Mondo.“Quando ci siamo sposati – continua a spiegare Lorenzo – abbiamo scelto questa grande vecchia villa friulana ai piedi del monte perché ci sembrava non solo bella ma anche adatta alla nostra attività poiché molto spaziosa e soprattutto inserita nel giusto contesto ambientale climatico. Così, ancora adesso, un terzo della casa è utilizzata come abitazione mentre il resto è dedicato ai prosciutti”. Lorenzo e Lucia ottimi ed ospitali padroni di casa, hanno iniziato con poche centinaia di prodotti, affinando la tecnica e puntando sulla clientela che sa apprezzare la particolarità di carni stagionate che raggiungono il massimo dell’esaltazione se tagliate a coltello, in modo irregolare e quindi senza l’utilizzo dell’affettatrice.
Ma quali sono le caratteristiche che rendono il prosciutto D’Osvaldo così speciale? Innanzitutto la scelta dei maiali, tutti animali allevati e alimentati in Friuli. “Scegliere in modo attento i maiali dai quali poi ottenere i prosciutti - dice ancora Lorenzo – è fondamentale per la buona riuscita del nostro lavoro. Ci affidiamo da sempre ad allevatori che sono anche agricoltori e che quindi si producono da sé i cereali con i quali alimentare i suini. Così abbiamo la certezza che gli animali crescano sani e che diano un valore aggiunto ai nostri prosciutti. Da almeno una decina d’anni, per esempio, abbiamo continui rapporti con “Le vecie salumerie” di Teor che ci forniscono carne di ottima qualità. Ma non solo.
Lorenzo e Lucia D’Osvaldo aiutati nel tempo libero anche dai figli Andrea e Monica, da qualche tempo hanno deciso di sperimentare un rapporto di collaborazione con Massimo Verbitz per la trasformazione di cosce di maiali allevati in completa libertà nelle zone di Gramogliano, dove la loro alimentazione è composta dai prodotti del bosco, dai cereali forniti dall’uomo e, seppur per qualche mese, da castagne che garantiscono al prosciutto crudo un particolare sapore di nocciole. “La tradizione – dice ancora Lorenzo – è la base della nostra attività ma un occhio di riguardo lo dedichiamo anche alla sperimentazione dell’allevamento dei maiali che acquistiamo tanto che a marzo faremo liberare alcuni suini in una zona carsica dove ci sono molte ghiande e dove il terreno è meno umido”. E dopo la scelta degli animali da acquistare, fondamentale per quest’azienda a gestione familiare è la cura dei dettagli nel corso delle varie fasi di lavorazione che si sviluppa nell’arco dei quattro mesi compresi tra novembre e gennaio. “Il nostro prodotto si differenzia da quelli industriali anche per questo ridotto periodo che abbiamo scelto per la lavorazione. Nel corso di questi quattro mesi, infatti, il clima è adatto a farci raggiungere il risultato sperato”. Il processo inizia con l’ispezione delle cosce che variano dai 14 ai 18 chilogrammi e che vengono subito suddivise per peso. Poi inizia la salatura durante la quale i prosciutti vengono massaggiati, salati e riposti sugli scaffali di un’apposita stanza climatizzata a temperatura costante (circa tre gradi). “I prosciutti – precisa Lorenzo – rimangono in questa stanza tanti giorni quanti saranno i chilogrammi di peso per poi passare successivamente alla fase del lavaggio, quando cioè, si leva il sale con l’acqua”. E una volta superata la parte del lavaggio, i prosciutti vengono messi sotto la pressa per favorire il deflusso di rimasugli di sangue nelle vene. “Le cosce – dice ancora Lorenzo – rimangono in pressa tre giorni per poi finire in affumicatoio, la vera caratteristica dei nostri prosciutti, quella che ha saputo mettere a punto mio padre dopo gli insegnanti di mio nonno. Abbiamo creato un’apposita stanza dove c’è un grande fogolar che rimane acceso giorno e notte per quattro mesi. Sopra il fuoco, all’interno del quale ardono ciliegio e molte erbe aromatiche autoctone, c’è un pentolone con erbe aromatiche che evaporano e profumano la carne che è appesa al piano superiore e che rimane lì per un paio di giorni”. Poi c’è l’ultima fase, la stagionatura, che dura almeno dodici mesi. “Riponiamo i prosciutti – spiega Lorenzo – in un’ampia stanza fenestrata. La stagionatura consiste nell’aprire e chiudere le finestre per creare giro d’aria. Al tramonto si apre e la mattina si richiude per evitare che i prosciutti vengano a contatto con la luce visto che è importantissimo che stiano al buio”. Durante questo lungo periodo, inoltre, i prosciutti vengono tenuti sotto controllo e sugnati, cioè massaggiati con li grasso del maiale mescolato a spezie per tener morbida la carne e proteggerla dagli agenti esterni. “Così – conclude Lorenzo – il processo si conclude e i prosciutti possono essere messi in vendita. Molte persone li prenotano già da subito e hanno la possibilità, se ne hanno voglia, di prolungare la stagionatura.


Le Ali, Air Dolomiti In – Flight Magazine, Verona - Estate 1999 – Numero 30 – Pagg. 35, 36,37.

Il Cellini del prosciutto
Quando l’artigianalità si trasforma in arte. Un virtuoso del prosciutto che nei suoi prodotti, prelibatissimi e contesi in tutta l’Italia, mette la sapienza di chi sa e l’estro di chi “sente”.
I tedeschi l’hanno fotografato con il prosciutto brandeggiato come un violino, l’osso della coscia appoggiato alla spalla e il coltello nell’altra mano, chiamandolo poi il Rossini dei prosciutti. Come appellativo poteva andare bene anche Stradivari, oppure, come preferiamo, Benvenuto Cellini, cesellatore supremo, di prosciutti beninteso. Lorenzo D’Osvaldo sorride se gli si domanda cosa ne pensa, si schermisce dietro il dolce accento delle colline del Collio goriziano, precisa che i golosi oggetti del desiderio che escono dalle ariose stanze dell’antica villa patrizia di mezza collina dove abita, sono a tutti gli effetti i “prosciutti di Cormons”. E basta. Senza troppo preoccuparsi di problemi di “doc” o di tutela della produzione. Con pratica saggezza è consapevole che ben difficilmente potranno crescere in zona, quella a pochi chilometri da Gorizia e a ridosso del confine sloveno , concorrenti capaci di migliorare le procedure di affumicatura e stagionatura che fanno dei suoi prosciutti a “tiratura limitata” una produzione di fatto unica. Perché la passione che sostiene D’Osvaldo Cellini (44 anni, una moglie proprietaria dell’azienda familiare e due figli che al momento seguono con attenzione il lavoro paterno) è difficilmente imitabile. Più un concentrato di sapiente adattamento a tradizioni ereditate dagli avi, di sensibilità olfattiva, di abilità manuale, intrisa di sensualità (“conosco e massaggio coscia per coscia, poco manca che me le tenga vicino nel letto”, precisa D’Osvaldo), che di virtuosismo produttivo. E d’altronde con un’offerta annuale di circa 1500 “prosciutti di Cormons”, da prenotare con almeno 12 mesi di anticipo, D’Osvaldo si caratterizza come un produttore invisibile se confrontato ai grandi consorzi da milioni di prosciutti ogni anno. La sua è peraltro una regione nota per il S. Daniele e per i prosciutti Sauris, nella Carnia, molto apprezzati. “Ma loro marciano su produzioni di centinaia di migliaia di prosciutti, è tutt’altra storia”, commenta senza polemiche D’Osvaldo. La sua resta una produzione limitata, frutto di esperienze mitteleuropee e regionali, della gente friulana. Anche se il dato percepibile è quello dell’affumicatura dolce, al richiestissimo prosciutto di D’Osvaldo si arriva con un’attenzione quasi maniacale per i dettagli. Si comincia con la selezione delle cosce suine fresche di maiali individuati in piccole produzioni di macellai e contadini di Cormons. Spiega Cellini: “Sono persone di mia fiducia, conoscenti che allevano in genere non più di 50 maiali. Fondamentale è l’alimentazione che li ha fatti crescere. Devono essere tirati su a granoturco, orzo, patate, senza soia che contiene troppe proteine. Ogni coscia che acquistiamo è numerata e se qualcuno sgarra, con me ha chiuso”. Questa operazione avviene a novembre, con i primi freddi. Le cosce variano tra i 12 e 18 chilogrammi, vengono dapprima massaggiate a mano poi messe sui bancali per una prima pepatura. Precisa D’Osvaldo: “Non uso il tradizionale pepe brasiliano, prepotente di gusto e aroma, ma una mistura indiana profumatissima che acquisto in grandi quantità a Palmanova da un negozio specializzato. Mi rifornisco anche di coriandolo e rosmarino, profumi dolci per la pancetta che produco in quantità trascurabili, soprattutto per gli amici”. Si riprende con la pressione manuale (“per spurgare le vene femorali”) con la salatura e un periodo di riposo che dura un numero di giorni pari ai chili di peso. Tutto avviene in stanze a 3 gradi di temperatura con notevole percentuale di umidità. Le cosce poi vengono lavate, asciugate, nuovamente pepate, messe sotto pressa per eliminare eventuali residui di sangue e umidità. A questo punto tutto è pronto per l’affumicatura, l’operazione più delicata, ma anche quella dove l’originalità del lavoro di D’Osvaldo trionfa. Lui officia in una stanza appositamente studiata, con due comignoli a muro e al centro un grande e quadrato fogolar dove il fuoco, acceso da novembre a febbraio, scalda in un grosso pentolone un miscuglio di erbe aromatiche scelte a una a una. In questa fase è racchiuso parte del segreto di D’Osvaldo che però non lesina i particolari: nel pentolone ci sono rosmarino, menta, erba luisa, finocchio, melissa, salvia, altre erbe secche tagliate in primavera. Ogni giorno evaporano 40 litri di acqua e si sprigionano aromi delicatissimi che avvolgono dolcemente un centinaio di prosciutti appesi a tre metri di altezza. L’esposizione delle cosce dura da 2 a 4 giorni. Il legno che brucia è ciliegio, di cui la zona di Cormons è ricchissima, insieme a robinia, acacia e rovere. La stanza dunque si riempie di fumo che impegna in modo molto più lieve di altri procedimenti, la coscia. “È un’affumicatura fredda – spiega D’Osvaldo – in una stanza dove la temperatura non supera i 25 gradi e con un fumo che non snatura il sapore del prosciutto, ma anzi lo arricchisce di sfumature straordinarie che poi si libereranno quando lo si taglierà al coltello. Parte poi la stagionatura, che avviene nelle stanze aerate della villa di D’Osvaldo. I prosciutti sono ben spaziati e vengono esposti ogni giorno agli odori e profumi floreali della campagna. Restano qui non meno di 12 mesi, ma vengono “rifilati”, cioè resi di forma più armonica, dopo 6 mesi. Questa lunga esposizione all’aria fa ricoprire il prosciutto da muffa verde “benefica”, che stabilizza in modo straordinario tutti i profumi. “Il prosciutto poi viene lavato, lasciato asciugare per altri 15 giorni, sottoposto a sugnatura con grasso e varie spezie. Avrà perso a questo punto il 26 per cento circa del suo peso ma risulterà morbido e soprattutto omogeneo. La mia è una stagionatura naturale dove non entrano tecnologie. Altrove i prosciutti maturano in tre mesi. Sono buoni, ma senza profumo. Per questa differenza si fa la fila da D’Osvaldo, e spesso senza fortuna. Il 70 per cento circa della sua produzione finisce nei ristoranti e nei locali della provincia. Il resto è riservato ai clienti più affezionati e previdenti. La prevendita si brucia in pochi giorni a novembre. Poi occorrerà aspettare un anno. Hanno fatto la fila tra i tanti, Berlusconi, Benetton, l’ex allenatore del Milan (ma gustò questi prosciutti quando era a Udine) Alberto Zaccheroni.


Premiata Salumeria Italiana - Periodico per gli addetti ai lavori – Dal salumificio alla salumeria non stop – Anno XI – N. 6 – Novembre-Dicembre 1999 – Pagg. 32, 33, 34.

Il sogno di D’Osvaldo: un allevamento di suini per prosciutti di qualità superiore
Un tempo, quando la Cormons era veramente Cormons e i suoi mai smentiti sentimenti asburgici si affidavano alle centinaia di vagoni di susine in partenza per Vienna e le altre città dell’impero, anziché alla statua di Massimiliano I, tuttora dominante in piazza, questa cittadina del Friuli goriziano vantava un singolare primato. Da guinnes, se mai ci fosse già stato. I suoi macellai, salumieri, ristoratori sapevano infatti, da un intero prosciutto svolgere un’unica fetta, chilometrica. Oggi quest’abilità non c’è più. Scomparve – sussurrano i nostalgici – con l’arrivo degli italiani. Cormons vanta però lo stesso un primato prosciutti stico: essere sede di un gioellino firmato Lorenzo D’Osvaldo. Dei venticinque milioni di prosciutti crudi annualmente prodotti in Italia, il laboratorio D’Osvaldo ne sforna 1500 appena: una percentuale infinitesimale, uno zero virgola tanti zeri che la calcolatrice esita a prendere in considerazione. Ad assorbirli, basta qualche ristorante: come, giusto a Cormons, “Il giardinetto” degli Zoppolatti e il “Suban” di Trieste. I privati che riescono a farsi mettere in lista ne ottengono non più di uno all’anno e solo dopo aver giurato di non tenerlo in cantina, dove l’umidità toglie il profumo. Un autorevole quotidiano ne ha attribuiti quattro a Berlusconi, o meglio al suo cuoco introdotto nell’arte della diplomazia segreta. Ma la notizia è smentita (a parole, però, non anche a sorrisi) dall’interessato. Il quale sottolinea come a molti clienti in gara l’uno contro l’altro venga recapitato un trancio di prosciutto, non un esemplare intero. Figlio d’arte (il padre macellaio si esibiva anche lui con cinquecento pezzi) D’Osvaldo è un autentico coldiretto. Tutto deve essere fatto in famiglia: moglie suocero, due figli. Niente manodopera estranea, con quel che costa. Anche a rispettare questi precetti i prezzi potrebbero comunque raddoppiare, arrivare a tremila. In questo caso, però, tutta la forza di lavoro si concentrerebbe sul prosciuttificio: un conflitto con l’azienda agricola che ha ben ventisette ettari, di cui cinque a vigneto specializzato e dodici a bosco. Coltivatore di vecchio stampo, D’Osvaldo non si rassegna a puntare tutto su una carta sola. Se, per ironia della sorte, un anno i prosciutti dovessero venir male, a mandare avanti la famiglia (e i figli a scuola) basterebbero le bottiglie di Tocai, Sauvignon, Cabernet. Quanto al bosco, poi, è direttamente funzionale ai prosciutti. Da qui provengono le robinie, o acacie che dir si voglia, i ciliegi più o meno selvatici, l’alloro e le eventuali altre essenze necessarie all’affumicatura dei cosci. Gestire un’aziendina così complessa, di cui il prosciuttificio è solo il terminale, non è agevole senza salariati. E si capisce allora perché i prosciutti rimangono 1500 soltanto. Leggermente pressati in modo da assumere l’aspetto di un San Daniele, pepati oltre che salati con pepe nero indiano, i prosciutti sono affumicati sopra un camino (meglio sarebbe chiamarlo fogolar alla friulana) a dieci metri dalla fiamma, per due o quattro giorni a seconda del clima. Sul fuoco bolle una caldaia con finocchio, rosmarino, erba luisa, melissa. Niente resinose. Affumicatura non fredda ma tiepida, massimo venti gradi. In questa atmosfera religiosa la porta della stanza sacra dove il rito si compie, non si chiama più porta, bensì respiro. Pancetta e speck con aglio e coriandolo (nello speck però anche il ginepro) completano la collezione di D’Osvaldo. Il quale prosegue un sogno: allevare in proprio almeno un centinaio di maiali per nutrirli a pascolo, barbabietole di foraggio, zucche e pastoni. “Le cinquanta cosce che ancora oggi riesco a comprare da qualche contadino e non da un’industria allevatrice – sospira il Nostro –sono nettamente migliori. Certo in questo caso il prezzo del prosciutto salirebbe. Ma quando i prezzi da collocare sono 1500 questo non è un problema. Il problema è un altro, che tormenta l’intervistatore. Chi sono questi fortunati che, dopo esser stati selezionati e aver superato l’esame di abilitazione al prosciutto dosvaldiano, sono approdati al possesso di uno dei cinquanta contadini?


Travel – Anno 8 – Nr. ½ – Gennaio/Febbraio 2005 – Pag.175

Fiera dell'Est
Poco lontano, sopra Cormòns, c'è chi la propria fortuna l'ha trovata nei boschi. Varchi la soglia della grande casa di Lorenzo D'Osvaldo e t'avvolge un profumo dolce e selvatico a un tempo. D'Osvaldo è l'artista dei prosciutti leggermente affumicati: ha imparato a valorizzare quello che in realtà sarebbe un difetto del legno di ciliegio. “Ha un basso potere calorico. L'ideale per me: produce il fumo giusto, al di sotto dei venti gradi di temperatura”. Ai grossi ceppi di ciliegio vengono aggiunti fasci dall'oro e molte erbe aromatiche, inumidite con l'acqua. “Poi, la coscia affumicata viene portata nei locali di stagionatura. E ogni sera viene avvolta dall'aria che entra dalle finestre a monte”, spiega D'Osvaldo, mostrando l'anfiteatro della ripida collina dietro casa. Per dodici mesi devono maturare i prosciutti, perdendo almeno il 40 per cento del peso. E durante questa attesa hanno già un proprietario: quasi tutti i pezzi vengono prenotati di anno in anno.


 
  dicono di noi home la tradizione i prodotti il territorio contatti link