D'Osvaldo Prosciutto di Cormòns
LA TRADIZIONE

L’azienda nasce nel 1940, a Cormòns nel cuore del Collio, con Luigi D’Osvaldo, che inizia una piccola produzione di prosciutti in abbinamento alla macelleria, l’altra attività ormai già avviata.
Allora i prosciutti venivano affumicati con i legni che c’erano a disposizione, e l’affumicatura veniva utilizzata per un mantenimento migliore della carne piuttosto che per il gusto più marcato, infatti questa tradizione d’affumicatura era stata importata dal padre di Luigi, Giacomo commerciante di bestiame tra Austria e Ungheria; ed è proprio in queste terre che come conservante per i cibi si usava l’affumicatura. Successivamente il figlio Lorenzo D’Osvaldo prende in mano l’attività, si concentra nella produzione dei prosciutti durante i mesi invernali e nelle attività agricole in quelli estivi, lasciando stare la macelleria. Nel 1982 la produzione si sposta nell’attuale sede, l’ottocentesca villa friulana adattata a prosciuttificio. Ed è qui che assieme alla moglie Lucia inizia ad incrementare la produzione e cerca di affinare sempre più il prodotto, ora aiutati anche da figli Monica e Andrea.
Negli anni vengono apportate alcune modifiche, sempre stando attenti alla tradizione che si era creata (filosofia di base su cui ancora oggi basiamo il pensiero aziendale). Quindi l’affumicatura diventa più dolce e leggera e vengono utilizzati esclusivamente legni di ciliegio e alloro. I maiali da cui provengono le cosce sono tutti friulani e vengono allevati da piccoli allevatori di nostra fiducia. Seguono una rigida alimentazione a base di granoturco, orzo, patate ed erba medica. Infatti, è una delle cose a cui teniamo molto, perché contribuisce alla buona riuscita del prodotto, assieme alla lavorazione manuale di ogni coscia.
Al giorno d’oggi produciamo circa 2000 prosciutti l’anno a cui abbiamo affiancato la produzione di speck e pancetta stesa, sempre leggermente affumicati.
L’acquisto delle cosce avviene a ottobre con i primi freddi, le cosce variano dai 13 ai 20 chilogrammi, vengono rigorosamente massaggiate e salate manualmente e poi messe a riposare sui bancali, che dura un numero di giorni pari ai chili di peso. Le cosce poi vengono lavate dal sale, asciugate, e messe sotto pressa per eliminare eventuali residui di sangue e umidità. A questo punto tutto è pronto per l’affumicatura, che avviene in una stanza con due comignoli a muro e al centro un grande e quadrato fogolar dove il fuoco, acceso da novembre a febbraio scalda in un grosso pentolone un miscuglio di erbe aromatiche, ogni giorno evaporano 40 litri d’acqua e si sprigionano gli aromi che avvolgono un centinaio di prosciutti appesi a tre metri di altezza. L’esposizione delle cosce dura da 2 a 4 giorni, il legno che brucia è di ciliegio, come già detto prima. È un affumicatura fredda, il fumo non snatura il sapore del prosciutto, lo arricchisce invece di sfumature straordinarie che si libereranno quando lo si taglierà al coltello. È ora il momento della stagionatura, che avviene nelle stanze areate della nostra villa, i prosciutti vengono esposti ogni notte all’aria della campagna. La lunga esposizione all’aria fa ricoprire il prosciutto di una leggerissima muffa, che stabilizza tutti i profumi. I prosciutti poi vengono lavati e lasciati asciugare per altri 15 giorni, poi vengono sottoposti a sugnatura con grasso e spezie. Arrivati ai 14 mesi i prosciutti più piccoli iniziano ad essere venduti, per finire con i più grandi che verranno venduti a 24 e più mesi di stagionatura.

 
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